Ele é usado para diversas preparações culinárias. Para algumas é opcional, para outras é indispensável. Com ele é possível fritar, guisar, saltear, selar, refogar e até temperar. Os óleos são, por definição, substâncias líquidas imiscíveis com a água, ou seja, não se misturam. Eles podem ser usados como lubrificantes de motores, combustíveis e na alimentação. Mas a origem do produto é que dita as regras. Os melhores para a gastronomia são os de origem vegetal – extraídos de plantas oleaginosas. “O que deve ser levado em conta na escolha do óleo é o tipo de preparação que será feita”, conta o chef Thiago Galli. Conheça abaixo os tipos de óleos mais usados no dia a dia dos cozinheiros:
Soja
Conhecida há aproximadamente cinco mil anos, a soja é considerada um dos cereais essenciais na alimentação humana, pois possui alto valor protéico. Seu óleo refinado é usado como matéria-prima na produção de margarina, gordura vegetal, maionese, tempero de salada, além do tradicional óleo de cozinha. Esse é utilizado, principalmente, para frituras, pois c onfere leveza ao s alimentos sem q ue eles fiquem “encharcados”. “O óleo de soja ainda é muito requisitado na cozinha profissional, devido ao seu baixo custo e pela neutralidade de sabor, ou seja, não interfere nos demais sabores”, acrescenta Galli.
Girassol
Originário das sementes da linda flor amarela que acompanha o sol, cuja planta chega a alcançar 3 metros de altura, o óleo de girassol é conhecido como um dos mais versáteis. Ele pode ser consumido a frio, como molhos e temperos de saladas, ou em maioneses. Esse óleo é visto como uma alternativa saudável, e, atualmente, é muito indicado na dieta para pessoas que visem a redução do colesterol. Na cozinha, ele é visto como “nobre”, sendo utilizado como óleo de “mesa” ou na preparação de conservas, margarinas, saladas, frituras, cozidos e pratos finos. “Quando faço peixe assado ao forno, utilizo o óleo de girassol, pois ele é muito leve e, para essa carne, em específico, cozinha mais rapidamente”, conta o chef Thiago, que acrescenta: “Costumo usá-lo também para massas como as de panquecas e waffles”.
Milho
O milho é um cereal que se espalhou pelo mundo após o descobrimento das Américas, pois era cultivado nessas terras, há quase cinco mil anos. Atualmente, é muito utilizado na alimentação animal. O óleo é extraído do germe de milho e tem diversas aplicações como na indústria farmacêutica, cosmética e veterinária, por exemplo. Na alimentação humana ele é visto como uma das alternativas saudáveis, pois, também contribui para a redução do colesterol ruim, e pode ser usado na preparação de pratos e temperos de saladas. “Costumo usá-lo para carnes vermelhas e aves que vão ao forno, pois sinto que ele suporta mais as altas temperaturas”, comenta o chef.
Canola
A canola é originada a partir de modificações genéticas feitas na Colza (planta cuja composição apresenta compostos tóxicos que a impedem de ser utilizada para fins alimentícios). Com cor amarelada, odor e sabor suaves, o óleo de canola é muito utilizado na América do Norte, mais especificamente no Canadá. Ele é visto, também, como um óleo saudável, pois ajuda a equilibrar o colesterol e apresenta baixo índice de gorduras saturadas; assim é um forte aliado para aqueles que possuem doenças de coração. É um óleo diferenciado devido aos diversos fins que lhe são dados, além de poder atuar como substituto do óleo de soja, girassol e milho. Assim, pode ser usado para variadas preparações, quentes ou frias.
Amendoim
O fruto é originário da América do Sul; seu óleo é muito conhecido pelos antigos cozinheiros. Ele sempre foi muito utilizado devido à leveza, que proporciona melhor digestão e a grande concentração de vitamina E. O óleo de amendoim é extraído das sementes descascadas e sem película. Agora, de volta às prateleiras dos supermercados, seu consumo tem aumentado. Ele tem diversas aplicações como na indústria cosmética e de sabões, por exemplo. Na alimentação pode ser usado para saladas e preparações sofisticadas.
Gergelim
A planta do gergelim é de fácil cultivo em áreas secas, e isso facilitou a ampliação de sua produção, originária na Ásia e África. O óleo é extraído da semente prensada a frio, e possui um sabor característico, o que altera levemente a preparação final. O óleo de gergelim possui propriedades antioxidantes, isto é, age contra a ação dos radicais livres, além de possuir alto índice de ômega 3, 6 e 9. Por essas e outras qualidades, o óleo de gergelim é conhecido por conceder benefícios à pele, à memória e ao corpo de uma forma geral. Na alimentação, ele é muito utilizado na cozinha oriental, pois possui sabor particular que concede sabor característico aos pratos. “O óleo de gergelim, deve ser usado com cautela, pois seu sabor é muito forte e pode acabar com qualquer preparação se usado em grande quantidade”, conta o Thiago.
Linhaça
Cultivada desde a antiguidade na Índia, a linhaça é utilizada para a produção têxtil. O óleo é extraído da semente a frio, que rende de 30 a 40% e, devido a um sabor amargo característico, é muito indicado para saladas e pratos frios. O óleo possui alta sensibilidade; por isso, para cozimentos, não deve ser usado em temperaturas muito altas.
Macadâmia
O fruto arredondado, com casca rígida e polpa carnosa, quando prensado dá origem a um óleo saboroso e nutritivo com propriedades antioxidantes. É um tipo de óleo pouco usado, mas que pode servir para finalizar pratos, pois confere sabor característico que interfere no produto final.
O uso de cada óleo varia de acordo com o gosto de quem cozinha. “Não existe uma regra específica. O que vejo é com que óleo cada pessoa gosta de trabalhar e a partir daí se extraem combinações diferentes com cada tipo de alimento”, conta o chef Thiago Galli. E deixa a dica: “Quando preparo carnes grelhadas, uso óleos aromatizados pincelandos-os. Para prepará-los gosto de usar o óleo de girassol associado à ervas aromáticas”.
Reciclando
O destino dos óleos depois de serem usados é uma grande preocupação para os ambientalistas. Normalmente, o fim mais rápido e prático é o ralo da pia. Ao longo do tempo o acúmulo dessas substâncias, que não se dissolvem e nem se misturam com a água, causam entupimento da rede de esgotos. A solução é a reciclagem, que pode ser feita através da coleta nas casas e empresas. Assim o óleo é transformado em biodiesel, um combustível mais limpo que os derivados de petróleo, que, ao ser queimado libera na atmosfera menor quantidade de CO2. Em algumas cidades, a coleta dos óleos já utilizados tem sido feita pela prefeitura, em outras algumas ONGs se tornam responsáveis por essa função. Assim, explore a arte da culinária utilizando os óleos da melhor maneira, sem esquecer de cuidar do meio ambiente.
Banda Jovem Rio 